白茶是散的好還是餅的好?
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白茶是散的好還是餅的好?

白茶是散的好還是餅的好?喝白茶的人,都有個(gè)苦惱——我該喝散茶是餅茶呢?這兩種有什么區(qū)別?

 

一、關(guān)于白茶原料與加工方式

 

福鼎白茶依鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉,其實(shí)指的是散茶。

 

白毫銀針、特級、一級以上白牡丹(通常稱為牡丹王、高級白牡丹或高牡)由于采摘標(biāo)準(zhǔn)高,產(chǎn)量少品質(zhì)優(yōu),以散茶形式存在較多,做成緊壓茶就有點(diǎn)可惜了。白毫銀針、牡丹王、高牡以散茶存放,品飲時(shí)也利于外形鑒賞。

 

根據(jù)福鼎白茶生產(chǎn)實(shí)際和市場需求,制作成緊壓白茶的原料多數(shù)為壽眉、貢眉和二級以下白牡丹,不僅便于長期儲存或運(yùn)輸,更利于后期轉(zhuǎn)化、陳化。

 

緊壓白茶依據(jù)加工形狀又可分為餅茶、沱茶、磚茶、珠茶。

 

其實(shí)一開始白茶的緊壓,主要是壽眉,只是為了在那一段時(shí)期中,解決交通不便引起的運(yùn)輸損失。壽眉多為餅狀壓制的方式儲藏以及運(yùn)輸。

 

散茶、尤其壽眉占地方,另外是一些新茶的原有香氣容易散掉,緊壓茶可以香氣保持的時(shí)間長一些。就白茶追求“越陳越香”的特點(diǎn)來看,收藏白茶散茶較有利于品質(zhì)的陳化,能在較短的時(shí)間內(nèi),達(dá)成較為理想的效果。

 

二、散茶和緊壓白茶的區(qū)別

 

散茶不作過多解釋,因?yàn)槟蔷褪亲匀晃蛞韵率占饋淼母刹?。緊壓白茶是在散茶的基礎(chǔ)上,經(jīng)過蒸制,使茶葉變軟,然后使用與普洱茶相同的方式進(jìn)行壓制,變成餅、磚、珠、沱等不同形狀。

 

所以,這里你就可以發(fā)現(xiàn),餅、磚系列的茶必然是要經(jīng)過蒸制的,這點(diǎn)上來說,會改變白茶天然萎凋的性狀,對于白茶來說,還是會有一定的影響的。

 

當(dāng)然,白茶因?yàn)樾枰欢〞r(shí)間的陳化,做成餅、磚之后在空間上壓縮,有利于存放,自然陳化。這點(diǎn)上要優(yōu)于散茶,散茶蓬松,所占空間大。

 

三、緊壓白茶的優(yōu)點(diǎn)

 

白茶有著“一年茶,三年藥,七年寶”的說法,白茶的存放與轉(zhuǎn)化也是眾多茶友關(guān)心的問題,餅茶和散茶,不同的形態(tài)到底會不會影響茶葉的轉(zhuǎn)化速度呢?

 

白茶在后期的存放中,茶葉會自動(dòng)氧化,茶葉中,多酚類物質(zhì)的酶促氧化,微生物作用的轉(zhuǎn)化,這些轉(zhuǎn)化的因素,主要有水分,溫度,氧氣和光線。

 

第一,白茶緊壓成餅,水分的吸收與蒸發(fā)對于緊壓的白茶影響度不大,因此,微生物跟香氣都能更好的保存下來。

 

第二,白茶緊壓成餅,那樣空氣中的溫度對緊壓茶的內(nèi)部影響不大,茶葉中的微生物能更好的存活下來。

 

第三,氧氣和光線與緊壓白茶的接觸面積相對縮小了很多,多酚類,酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多,茶質(zhì)就能更好的保存。

 

當(dāng)然,白茶后期的轉(zhuǎn)化,基礎(chǔ)還得靠茶葉本身的品質(zhì),在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下,再輔以優(yōu)良的工藝,緊壓成餅,才能轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的老白茶。

 

同一時(shí)間生產(chǎn)的白茶,不論等級高低,經(jīng)高溫蒸壓、烘焙過的緊壓茶,除比散茶衛(wèi)生外,其滋味遠(yuǎn)比散茶來得醇厚、甘爽,一些低沸點(diǎn)青澀味物質(zhì),也隨高溫蒸、烘、焙而揮發(fā)減少。奠定了緊壓茶收藏時(shí)品質(zhì)的初始基礎(chǔ)優(yōu)于散茶。

 

其次,緊壓茶經(jīng)蒸壓以后,茶體較散茶緊實(shí),盡管它的透氣性能不如散茶好,但占據(jù)的存茶空間小、有利于較小空間的大量儲藏,降低藏茶成本。而且緊壓茶茶體內(nèi)部的溫、濕度比較穩(wěn)定、陳化均勻持久、耐儲藏。

 

四、為什么餅茶的顏色更深?

 

要清楚這個(gè)問題,首先得了解白茶的工藝。白茶的基本制作可分為兩步:萎凋與干燥,其不炒不揉的溫和工藝,較大程度地保留了茶葉本身的形態(tài)和內(nèi)質(zhì)。

 

散茶要成為餅茶需要經(jīng)過汽蒸,將茶葉適度軟化,再進(jìn)行壓制,使其緊結(jié)成型。在這個(gè)過程中,茶葉要經(jīng)歷高溫、擠壓,茶葉細(xì)胞也會受損,茶汁會滲透出來,從而加深了整個(gè)茶餅的顏色(其他茶類制作中的揉捻,也是細(xì)胞破損,產(chǎn)生的茶汁會加深茶葉色澤)。有人說,這樣又被蒸又被壓的餅茶,已經(jīng)不再是那個(gè)傳統(tǒng)意義上不加雕飾的白茶了。

 

五、后期轉(zhuǎn)化特點(diǎn)

 

同樣級別的新白茶,餅茶因?yàn)楣に囋颍伾珪壬⒉璧念伾?,看上去?ldquo;老”一點(diǎn)。那么后期的轉(zhuǎn)化又如何呢?

 

初期餅茶更顯成熟

 

餅茶蒸壓時(shí)經(jīng)歷的溫度和濕度變化,還有細(xì)胞的破損,其實(shí)都會加速茶的變化??梢赃@么說,餅茶與散茶轉(zhuǎn)化的起跑線就是不一樣的,餅茶從壓制完成的那一刻起,就已經(jīng)變了。

 

于是我們沖泡年份尚淺的,同等級或者說原料完全相同的散茶和餅茶時(shí)會發(fā)現(xiàn),餅茶的干茶、湯色、葉底,顏色都要更深。香氣上,散茶偏清揚(yáng),餅茶偏甜熟。味道上,散茶清鮮滑爽的口感存留的較多,餅茶更加柔順甜和。

 

如果說散茶是未經(jīng)風(fēng)雨的小清新,那餅茶就是由于外部壓力而略顯早熟,蒸壓工藝“督促”了它的成長與前期轉(zhuǎn)化。

 

長期的轉(zhuǎn)化要選誰

 

從長遠(yuǎn)來看,散茶因?yàn)榕c空氣接觸的面積大,轉(zhuǎn)化速度會后來居上。餅茶就算是壓制適當(dāng),空隙充分,最后速度還是會慢慢被散茶比下去。

 

白茶存放要密封(不需要抽真空)。因?yàn)榘撞栊宰踊顫?,極易吸附,容易受潮,導(dǎo)致劣變。

 

如果是喜愛傳統(tǒng)形態(tài),偏好清爽感覺的茶友,可以收散茶;如果是想長期、大批量存放,那么省空間的餅茶更佳。

 

需要注意的是,茶葉畢竟不是鉆石,不可能“一餅永流傳”,茶友們不要過于偏執(zhí)地追求上年份的老茶。

 


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